Израильские ученые впервые использовали метаматериалы для изготовления искусственного мяса

Ученые из Еврейского университета Иерусалима впервые использовали метаматериалы для создания цельных искусственных стейков. Новые методы позволяют точно воспроизвести текстуру традиционного мяса.

Работа опубликована в журнале Nature Communications.

Метаматериалы – это композитные материалы, свойства которых определяются не только их составом, но и структурой. Применяя принципы, которые обычно используются в аэрокосмической промышленности, команда под руководством доктора Мухаммада Гошеха и профессора Якова Нахмиаса из Еврейского университета разработала метод производства искусственного мяса, которое имитирует сложную структуру мышц и жира.

Аналоги природного мяса ученые создают с помощью литья под давлением. Это – высокопроизводительный процесс, широко используемый в полимерной промышленности.

Ученые разработали два новых метаматериала: низкотемпературный аналог мяса (LTMA), повторяющий волокнистую текстуру мышечной ткани, и протеолеогель (PtoG) – стабилизированный растительными белками масляный гель, который имитирует структурную целостность и характер изменений животного жира при приготовлении пищи. Эти материалы позволили создавать сложные мясные полуфабрикаты – стейки и отбивные, повторяющие структуру природного мяса.

В отличие от медленных методов 3D-печати аналогов мяса, литье под давлением предлагает большой шаг к масштабируемости и доступности искусственного мяса. При крупномасштабном производстве литье под давлением позволяет снизить затраты на килограмм искусственного мяса до $9. В перспективе это делает аналоги природного мяса доступным самой широкой аудитории.

Слепые вкусовые тесты, проведенные в рамках исследования, показали, что искусственные стейки вполне способны конкурировать с традиционным продуктом: участники дегустации не смогли отличить аналог стейка от природного мяса.

"Наша работа демонстрирует неиспользованный потенциал метаматериалов в пищевых технологиях, – говорит профессор Яков Нахмиас. – Используя их уникальные структурные свойства, мы разработали решение, которое является не только устойчивым, но и масштабируемым, что позволяет удовлетворить растущий мировой спрос на мясо и одновременно снизить его воздействие на окружающую среду".

Ученые отмечают, что сегодня на животноводство приходится 30% мирового потребления пресной воды. Искусственное мясо может решить многие экологические проблемы и имеет важное значение для создания устойчивой продовольственной системы.