Израильские биоинженеры разработали технологию производства искусственных стейков

Исследователи Еврейского университета Иерусалима создали из выращенных клеток недорогой стейк с реалистичной текстурой обычного мяса.

Новый метод позволяет радикально снизить стоимость производства структурированного искусственного мяса. Главной экономической проблемой в этой сфере оставалась высокая цена ростовых факторов, составляющих более 95% всех расходов. Ученые нашли решение: вместо растворения дорогостоящих белков в жидкой среде они закрепили их на пористом каркасе. Такой подход сократил использование ценных компонентов в десять раз. Работа опубликована в журнале Current Research in Food Science.

Основой для выращивания стейка служит специальная матрица, полученная методом направленного замораживания растительной целлюлозы. Микроскопические туннели каркаса имитируют естественную структуру мышечной ткани. Стволовые клетки коров закрепились на целлюлозных волокнах, начали размножаться и выстраиваться в параллельные ряды. За несколько недель культивирования биоинженерный конструкт приобрел плотность и упругость, сопоставимые с сырым говяжьим стейком.

Ученые получили аналог сирлоина – крупной и достаточно плотной мышечной ткани. В отличие от нежной вырезки, мышцы этой части спины задействованы в движении, поэтому мясо обладает выраженной упругостью и благородной мясной текстурой. Именно из сирлоина готовят фирменные стейки.

Кулинарные тесты подтвердили высокий потенциал разработки. При обжаривании выращенное мясо сохранило форму, приобрело характерный коричневый оттенок благодаря реакции Майяра и продемонстрировало волокнистую структуру. Механические тесты зафиксировали очень близкое сходство плотности искусственного и традиционного жареного мяса. Обычно искусственное мясо гораздо мягче естественного.

"Использование материалов растительного происхождения, таких как целлюлоза, позволяет нам создавать структурированную основу, которая направляет стволовые клетки для воссоздания архитектуры мяса", – отметил соавтор работы профессор Одед Шосиов. По его словам, поведение продукта при жарке подтверждает, что этот метод обеспечивает аутентичный сенсорный опыт.